那時(shí)腰花開(kāi)-流行·視覺(jué)

在當(dāng)今的許多素菜館里，幾乎都會(huì)有一道仿葷炒腰花，這說(shuō)明腰花早已深入人心，確是一朵朵和味蕾一起盛開(kāi)在食欲上的花。
　　
　　小時(shí)候最喜歡吃媽媽用自家的泡椒、泡姜炒的腰花，但每次都沒(méi)吃夠過(guò)。于是常抱頭遙望星空：要是豬的全身都長(zhǎng)滿腰子那該有多好??！隨時(shí)都可像割韭菜一樣割下心愛(ài)的腰子炒上一盤(pán)。
　　
　　早在清朝，有一個(gè)叫袁枚的詩(shī)人大廚，把腰花婀娜多姿的吃法，寫(xiě)進(jìn)自己的美食巨著《隨園食單》曰：“腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑，不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳?；蚣幼髁弦嗫?。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨(dú)用，斷不可摻入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩。”顯見(jiàn)，袁老先生把煨女朋友的方法用來(lái)煨豬腰了，美妙！
　　
　　當(dāng)今詩(shī)人宋煒也是一個(gè)腰花的愛(ài)好者。去年冬天我回老家重慶，哥們兒趙凌霄、盧平請(qǐng)我去他們開(kāi)的“老院子”餐廳吃飯，并叫宋煒也一起過(guò)來(lái)喝酒。席間，宋煒說(shuō)他昨天路過(guò)菜市，當(dāng)看見(jiàn)綠嫩嫩的豌豆尖時(shí)，眼睛一亮，立馬沖去對(duì)面肉鋪買(mǎi)了兩個(gè)豬腰子，然后回過(guò)頭來(lái)買(mǎi)了一大把豌豆尖。回家趕緊將腰子洗凈去皮，切成花，用鹽、豆瓣、白酒、水豆粉碼起；用醬油、醋、料酒等芡粉兌成滋汁。只見(jiàn)半仙宋煒口若懸河：起一個(gè)七成油熱的菜油和豬油的混合油鍋，放入花椒和干辣椒及姜片和蒜片炒香，然后下腰花快炒，跟著下豌豆尖快炒，迅速下滋汁炒轉(zhuǎn)起鍋上桌。可以想象煒哥接下來(lái)一口香脆腰花，一口柔嫩豆尖，再一口白米飯的抒情吃相。其實(shí)煒哥做的是一道改良過(guò)的川菜傳統(tǒng)名菜“火爆腰花”。
　　
　　在像腰花一樣盛開(kāi)的記憶中，讓我最難忘的是1976年的那個(gè)寒假。我去哥哥牟平凡插隊(duì)當(dāng)知青的鄉(xiāng)下幫助他勞動(dòng)。有一天黃昏，他去街上趕場(chǎng)（趕集）用南瓜葉包了兩個(gè)腰子回來(lái)，然后去自己種菜的園圃拔了兩棵蒜苗，又在旁邊沙堆里刨出一小棵老姜，就這兩樣作料。只見(jiàn)哥哥將腰子洗凈切成花狀，用鹽、白酒、醋、紅苕芡粉碼起……那天晚上雖然是點(diǎn)煤油燈在灶頭上吃的飯，但黑暗中油渣的脆、腰花的柔和、蒜苗的香，卻升起了至今依然還在閃耀的幸福光芒。
　　
　　有一年，我陪央視朋友一起去采訪肝腰合炒的一家館子，它炒出來(lái)的肝腰合炒既嫩又脆且入味的秘訣是，起先就把豆瓣等幾乎所有的調(diào)味料與肝腰同時(shí)碼放，等八成油熱直接倒入鍋中，炒轉(zhuǎn)幾下便迅速起鍋而成。也就是說(shuō)，要讓腰子像幸福一樣綻放，就必須趁油熱閃電般地將原料、調(diào)料一起下鍋翻轉(zhuǎn)起鍋。至于腰花的香還靠再翻炒時(shí)加入幾滴白酒和菜市場(chǎng)老太婆家里自制的那種手工豆瓣。
　　
　　如果肝是腰的原配搭子，那么魷魚(yú)就是豬腰的“二姨太”。我曾在自己家里用魷魚(yú)和豬腰創(chuàng)制過(guò)一道“魷腰合炒”。由于魷魚(yú)和腰子受熱程度不同，我先把鮮魷魚(yú)切花碼味下雞油鍋里快爆幾下?lián)破?，又把腰花碼味下豬油鍋快爆幾下?lián)破稹Ｈ缓笤倨鹨粋€(gè)混合油鍋（雞油和豬油），加泡椒、泡姜、蒜片、芹菜炒香，然后把魷魚(yú)和腰花一起下鍋炒轉(zhuǎn)，勾滋汁翻炒即成。魷魚(yú)花和腰花的混炒除脆嫩以外，還有它們那種混合海風(fēng)的藍(lán)香，盛開(kāi)愛(ài)的味道。
　　
　　豬腰質(zhì)地細(xì)嫩，它是豬的寶貝兒，是給人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味，我敢肯定沒(méi)有幾個(gè)小孩不喜歡。它離肥肉很遠(yuǎn)，離瘦肉很近，從內(nèi)心接近著素菜。在當(dāng)今的許多素菜館里，幾乎都會(huì)有一道仿葷炒腰花，這說(shuō)明腰花早已深入人心，確是一朵朵和味蕾一起盛開(kāi)在食欲上的花。