舌尖上的熱辣辣-視野

雖然每個人的口味都有差異，但香辣味的菜肴，大家一定都吃過。那讓人欲罷不能、舌苔麻痹的物質(zhì)名叫“辣椒素”。辣椒素剛從辣椒中提取出來時是無色結(jié)晶狀物質(zhì)，可溶解于油和酒精之中，但不溶于水。而且，一般烹調(diào)方法所用的高熱無法破壞辣椒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，讓辣味消失。
　　
　　因?yàn)闊o法溶于水，所以在吃辣味菜肴時，就算喝水也無法消除辣味。如果想解辣，飲用牛奶和酸奶之類蛋白質(zhì)含量較多的飲料，相比飲用普通礦泉水更為有效，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)對辣椒素有吸附效果。
　　
　　辣椒中最辣的部分是和種子連接的名為“胎座”的部分。對辣椒素的生理作用頗有研究的日本靜岡縣立大學(xué)渡邊達(dá)夫教授告訴我們：“胎座的主要功能是合成了辣椒素并擴(kuò)散至果皮部分。”
　　
　　也就是說，胎座才是最辣的部分，其次是果柄，而尖端最不辣。有傳聞?wù)f種子是辣椒最辣的部分，其實(shí)辣椒種子本身是不辣的。
　　
　　對辣椒本身來說，辣又有什么好處呢？渡邊教授說：“辣椒之所以辣，與其說是為了嚇退哺乳類，不如說為了讓鳥類來吃更有說服力。”
　　
　　調(diào)查過被動物吃掉并排泄后的辣椒種子的發(fā)芽率后，就會發(fā)現(xiàn)，鳥類排泄出的種子幾乎都發(fā)芽了，但哺乳類排出的種子發(fā)芽率卻非常低。再者，鳥類對辣椒素的生理反應(yīng)很低，而哺乳類對辣的敏感性則相對很高，基本不愛吃辣椒素。也就是說，辣椒素讓哺乳類不喜歡辣椒，從而讓鳥類吃到更多的辣椒，這就是辣椒為什么會辣的原因。
　　
　　辣椒素是怎樣讓我們的身體感覺到熱的呢？渡邊教授解釋道：“舌頭表面的細(xì)胞上分布著很多叫做‘TRPVl’的溫度感受器，辣椒素對其進(jìn)行刺激，因而我們感覺到了辣。”
　　
　　所謂感受器是一種由蛋白質(zhì)組成的感應(yīng)器，可以讓細(xì)胞感受外部化學(xué)物質(zhì)或溫度刺激。除了辣椒素，TRPVl對胡椒和43℃以上的熱度也會有反應(yīng)。也就是說，我們對辣的反應(yīng)和對熱的反應(yīng)是一樣的。
　　
　　然而，TRPVl對辣椒素以外的成分都沒有反應(yīng)，所以，辣味也不屬于平時的基本味覺（咸味、酸味、甜味、苦味）。
　　
　　很多人吃了辣味菜肴后都會身體發(fā)熱。渡邊教授解釋道：“對這種情況出現(xiàn)的原因，目前有兩種猜測。一是辣椒素對溫度感受器進(jìn)行刺激，讓身體錯誤地認(rèn)為體溫過熱，并條件反射地出汗讓體溫降低。另一種可能是，接受了刺激的TRPVl通過神經(jīng)系統(tǒng)對腎上腺發(fā)射信號，致使腎上腺能量代謝活躍，分泌出更多的腎上腺素，由此導(dǎo)致體內(nèi)產(chǎn)生熱量。”
　　
　　有意思的是，經(jīng)過進(jìn)一步對辣椒的基因和成分的生理作用進(jìn)行研究，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，辣味品種能顯著提高人體新陳代謝，而超辣的品種對于提高人體新陳代謝的效果反而不那么明顯。