味蕾上的城市-視野
一個城市是可以從味覺上被人喜歡，但是視覺上讓人生厭的。
倫敦的食客偏愛甜食。在這個城市，最容易到手的食物就是各種甜食和甜味飲料——其中包括加糖和牛奶的咖啡。在學(xué)校的超市、學(xué)校食堂、周邊的小賣部可以買到各種甜點、餅干、糕點、果脯、巧克力、冰激凌、七喜、可樂、奶茶。在倫敦政治經(jīng)濟學(xué)院方圓不到兩平方公里的區(qū)域，至少有20家甜品店。甜食是一種能量食物和休閑食物，同時食物的甜味可以給疲憊的身體提供一個味蕾上的沙發(fā)，足以讓一個牛肉等肉類消費的身體得到充分的休息。外國人如果喜歡對方，或是想感謝對方，也會說“你真甜（YouAresoSweet）”。外國辣醬基本上都是甜辣的，但是即便是這樣，外國人的烹飪中已經(jīng)覺得這些調(diào)料的攝入能使味蕾得到充分的刺激。
在這一點上，中國人和外國人相反，甜味是一種讓人慵懶的味道，咸味和辣味是讓人恢復(fù)體力的主要味覺。凡是中國人都有這樣的經(jīng)驗，長期吃甜食會感覺身上起膩，渾身乏力，這時候身體最渴望的是一種磨礪鋒利的味覺刺激，能激發(fā)體能。所以中國人最為常見的零食是羊肉串、麻辣燙、花生米、咸菜，如果在云南便是小碗米線、燒豆腐、炸洋芋、烤茄子之類的東西，因為在中國人看來，這些都是不占內(nèi)存但是能讓味覺保持清醒的食物。
西方人喜甜的味蕾實際上已經(jīng)影響了他們的食物觀念，西方人把甜味已經(jīng)融合成一種食物品味和烹飪方式，基于此，大量甜品的生產(chǎn)過程其實是一種“甜味的狂歡”，牛奶、椰奶、巧克力、奶牛、黃油、洋蔥、西紅柿、果醬、蜂蜜、水果等所有可能產(chǎn)生甜味或可以產(chǎn)生有趣甜味的調(diào)料通通被融合在一起。在中國的烹飪中，甜是一種鮮味，尤其是江浙和上海一帶，糖是當(dāng)做一種味精來使用的。而西餐的烹飪方式，在中國人看來是很奇怪的，因為至少犯了幾種中國烹飪的基本禁忌。以一個普通中國人的飲食經(jīng)驗而論，中國菜總體還是講究色、香、味、形；西方食物在日常烹飪中將大量中國觀念中有腥味的物品混在肉類中，并經(jīng)過長時間烹煮，形成了一種很奇怪的湯味，食物也因為長時間的烹煮變成一堆糊里糊涂的醬，在視覺上不雅。
在倫敦政治經(jīng)濟學(xué)院，每天中午都有一家推崇素食的印度組織分發(fā)免費午餐，大約是一份菜和一份飯，外加一塊蛋糕，許多學(xué)生的中飯是靠這種食物解決的。但是我遠(yuǎn)看這種食物就產(chǎn)生生理上的厭惡——因為它的用料是或黃或綠的調(diào)料，將菜煮成泥，澆在飯上，而且將冷蛋糕直接放在咸味的菜湯里。有一次我走進倫敦政治經(jīng)濟學(xué)院的OldBuilding電梯，隨后擠上來兩個學(xué)生，兩個人一手托著一盤這種印度食物。電梯快關(guān)上的當(dāng)兒，上來了一位教授，困惑地看著這兩盤食物，他對著學(xué)生說道：“有人說這是食物，我不敢肯定。”學(xué)生有些尷尬，說道：“其實味道還行。”教授還是不饒人，皺著眉頭說：“看起來像廚房的一次事故。”學(xué)校的食堂基本上是這種烹制原理的翻版，只是在食材上稍微貴一些，加了一些肉類，但全是煮成肉泥然后澆在飯上，除此之外也可以選擇西方的沙拉和面包。學(xué)校的食堂也提供中餐的炒菜，但是完全是對中餐的侮辱，排隊等菜大約要花30分鐘，食堂的廚師冷鍋放菜，菜下了鍋，像是跳進海水里游泳，等菜的雞皮疙瘩被暗火蒸掉，再加上各種莫名其妙的調(diào)料，甜味的番茄醬或是辣椒醬，有時甚至是先放菜后放油，油澆在菜上作點綴。
西方的甜食觀念已經(jīng)影響了其他所有菜品的呈現(xiàn)方式和烹煮方式。在西方的廚房中，常見的配置是各種烤箱和微波爐，食物在這種處理方式下，只是為了讓它變熟，而非一種味覺上的考慮，因為西方的烹飪中將Sauce視為味道的真正來源，借Sauce的味道來品嘗食物原汁原味的味道。但是中國的烹飪中，火是最重要的配置，從這個意義上，食物是一種味覺上的能量守恒，長時間烹煮一些食材，才能將食物中的營養(yǎng)釋放出來，同時后加的調(diào)料是較為低級的做法，真正的廚藝是要將各種味道均勻而不沖突地融合到食物當(dāng)中。所以中文中形容食物經(jīng)常說“爽口”、“入味”、“香”，用不同的火煮出來的食物也會有不同的味道，如柴火、桃木、槐木、稻草等燒出來的火，對食物的營養(yǎng)和口味也是有重要影響的。中餐館中，通常給煤氣火加壓加氧，造成一種火燒火燎的效果，火力不夠在中餐的味覺中是致命的。西方人的烹飪方式基本在原理上沒有例外，他們多被飲食文化中的甜味所影響，烹飪出一種“泛甜味”的飲食。
西方食物中的甜味崇拜事實上也影響了一個城市的景觀。在我看來，甜味比咸味更“吸水”，飽食之后需要大量的淡水?dāng)z入來沖淡口腔和胃部的膩味和滯澀，于是西方人往往比中國人攝入更多的飲料：可樂、奶制品、奶茶、咖啡、啤酒、碳酸飲料、汽水、蘇打水、能量飲料。從整個城市的空間構(gòu)筑中，必須騰出足夠的空間來容納這些飲品區(qū)域，如果將飲品區(qū)想象為自然環(huán)境中的池塘，西方城市里的池塘和水潭遍布城市，并客觀上構(gòu)成一個城市的生境，它將綠地、Lobby、走廊、街道邊等冗余空間連接成一個整體性區(qū)域，成為當(dāng)?shù)厝松缃缓凸采畹膮^(qū)間。
在西方的飲品區(qū)，偏僻和死角的概念較中國的空間概念更模糊、更流動，因為中國人一般不會選擇靠近廁所、靠近走廊、門邊、門外，站在街邊甚至坐在街邊的地上飲酒或喝茶，但是西方的概念中，這些區(qū)域沒有和邊緣化、不潔、不適產(chǎn)生強的關(guān)聯(lián)。在城市飲水的高峰期——下班之后，西方人在自己的生活空間做出了一個明顯的隔斷，私人時間的主要部分就是飲水（包括飲酒），同時進行私人的交談，但是交談的場所構(gòu)成一個開敞的公共空間。
大量甜味的攝入，造成體內(nèi)熱量的增加，所以在西方的城市建筑內(nèi)部，通常是和室外相反的，西方人喜歡在甜味和高能量攝入之后采用夏天裝束（西方建筑的能耗從單一設(shè)計上比中國建筑更封閉、更守能，但是對保持中國飲食習(xí)慣的人來說，在西方建筑中辦公和學(xué)習(xí)還是偏冷的，保持夏天裝束并不舒適。同時中國人強調(diào)室內(nèi)的通風(fēng)、換氣，良好的室內(nèi)空間是和室外以某種方式聯(lián)通的，以保證一種個體能量和自然能量的平衡），同時對建筑外部空間存在一個潛在的心理要求，就是開敞通風(fēng)與自然接通，因為熱的體能需要在廣場、草地、路旁等室外空間得到置換。
西方食客的甜味偏好事實上還造成了一個城市的味蕾地圖，具有典型的階層性，食物的葷素搭配、能量搭配、口感、攝入方式、用餐的時間、食量、食物的品種、白領(lǐng)食物和藍(lán)領(lǐng)食物構(gòu)成了倫敦的一幅味蕾地圖：圍繞著泰晤士河，核心地帶如泰德美術(shù)館、環(huán)球大劇院等實際上構(gòu)成一種社交性味蕾空間；圍繞白領(lǐng)工作區(qū)、展覽館區(qū)域，一般都衍射出一個社交性味蕾空間。由于倫敦城市的國際性和空間的疊加，高端的飲食空間時常和低端飲食發(fā)生交錯，形成一種味蕾的民主。而在中國，味蕾的地圖是排他的，如果高檔酒樓出現(xiàn)在地攤區(qū)域，或者與燒烤為鄰，其高社會階層屬性將受到影響。但在倫敦，從大英博物館走出，5分鐘的步行時間內(nèi)，可以找到任何一個階層可以支付和愿意支付的食物。整體人群的高能量攝入也客觀上造成了味蕾趨同的生理基礎(chǔ)，因為不管上一頓吃的是半生牛排、土耳其kebab、青花菜還是薯條，都需要后續(xù)的飲料攝入。啤酒的低價高質(zhì)客觀上一定程度扁平化了英國社會，造成一個理論上的同儕空間。當(dāng)一個人穿著短袖，站在門口抽煙，手里拿著一杯吉尼斯啤酒時，誰也無法判斷他的真實社會身份。
在中國的城市，幾乎任何一個省會都在覬覦一種超級城市、城市世界主義，它們都不約而同在不同的五年計劃和2023年遠(yuǎn)景規(guī)劃中，朝向一個想象中的現(xiàn)代化中國城市邁進，身后留下成堆的古城灰燼和舊城瓦礫。在昆明的一次田野調(diào)查中，我目睹了環(huán)滇池的超級高速景觀路的修建過程——數(shù)百年的古村落被整體推平，將被改造成中國式水景園林景觀。他們通過這種方式，向“東方的日內(nèi)瓦”邁進。但是伴隨著這種肉身的改造，一個更為私密和肉體的維度并沒有改變，那便是這個城市的味覺。以昆明為例，這仍然是依靠韭菜、烤豆腐、餌塊、米線、雞爪、菌子、辣子提供能量的城市，幾乎所有的中國城市都在現(xiàn)實肉身和未來身體賦形這一維度，擁抱了一種純粹西方化的城市景觀，但是其另一半身體仍然停留在傳統(tǒng)中，陶醉在濃烈、麻辣、壯陽、內(nèi)臟烹調(diào)的飲食當(dāng)中。
耐人尋味的是，這些“反西方”食物的享用過程是真正的民主：聚餐、自由討論、辯論、無所不談、日常所缺乏的歌唱、祝酒歌、私人生活、腹誹、筷子的使用、唾液在食品中的交換、對現(xiàn)代傳播性疾病的現(xiàn)實藐視、羅馬式的饕餮以及柏拉圖式的“舌頭漫步”。
