素食的滋味-生活錦囊
如果我不去蘇州西園的素菜館，我絕不會知道素食的妙處。在此之前，我像大多數(shù)人一樣，很想知道吃素人的心理。不論他們由于信仰由于慈悲或由于健康的考慮，難道每日面對肉香他們就真的不為所動？人活著卻沒有肉，那活著還有什么意義。人生處理問題的時候也就跟下圍棋似的，計算的無非是大小多少，權(quán)衡的多是得失利弊，最怕的就是吃虧。我如果一餐不吃肉，就感覺自己什么也沒吃，因此一向以為，吃素，是人吃的一個很大的虧。有什么大不了的，有什么不能忍的，連肉都能戒了？
在西園的餐桌上，一水的素雞、素鴨、素排骨，其實全是豆制品：面筋、腐竹、百葉、豆腐干……色香是全，樣樣形似，比如一塊凍豆腐加上兩根腐竹便是素排骨。我橫看豎看左看右看，看了半天也沒食欲。素的就是素的，它就是長得跟肉一模一樣，味道也不可能是肉香，口感也仿不出雞胸鴨腿。
這時候，一群前來進香的老年男女涌進了素齋館，他們東張西望，想借鑒一下其他食客的口味。一位慈眉善目的老太太站在我旁邊，緊緊地盯看我盤里的素雞，一副沒有從欲望中解脫的樣子。不知怎么，我忽然從她的迫切中找到了靈感，夾起素雞便狠狠地咬了一口。頓時，豆制品中的液體迷漫于我的舌齒四周，淹沒了我想吃肉的整個的夢想。咬碎了的部分散落下去，進而，可以嘗出，那是木耳、金針菜、荸薺、毛豆、香菇——許多我喜歡的碎片以及汁液慢慢回旋，淡淡的甜香直跌入胃中，又好像還在口唇之間：如果天天吃這些，吃素也不錯呀！
我有點動搖。也似乎對素食的人突然間萌發(fā)了理解。
但現(xiàn)在想來，無論如何，這頓素齋沒有達(dá)到弘法的目的。佛教勸人是要消除七情六欲，而這頓素齋卻讓人的味蕾萌發(fā)了牽腸掛肚的依戀，即使能達(dá)到素食，口舌之欲強動，哪里有一點清心寡欲人的特點？吃不吃肉與人的欲望比較起來，好像肉并不可怕。
因為佛教其實并不是對葷腥全加否定。比如，它就有“隨緣即喜”的說法。而且，對于許多信教的居士他們也有變通的方法，比如說可以吃三凈肉，就是不看它活著的樣子，你沒有親手殺死它，沒有親手烹飪它。我以為，這種折衷與妥協(xié)的意義就在于，消除欲望才是宗教的根本。
我喜歡西園的素食，也正是它誘人食欲的味道。當(dāng)然，人在旅途之中，有時也合違反常規(guī)，只要是干凈的、細(xì)致的，人就會不自覺地喜歡它。在頓頓垃圾食品之后，有如此細(xì)膩潤香的素食，哪能不牽腸掛肚呢？即使在家里，精細(xì)的素食也會給人滌蕩腸胃的感覺，如果每周能好好地過個豐盛的素食日，品嘗著滋潤的鮮黃翠綠的一盤，其實感覺也好得很，就像給腸胃洗了個澡。當(dāng)然了，一個人吃一天兩天素是可以的，但他如果是一直吃素，一生吃素，那是多么的仙風(fēng)道骨多么的不同凡響多么可敬??！人無完人，我可不想當(dāng)完人。
我對于身邊那些看見葷腥就掩鼻嘆息的人還是無法適應(yīng)。難道只有吃素才是高尚和道德嗎？人本來就是矛盾的，他會做出許多自欺欺人的事來，就像西園的素食和三凈肉。是，將你童年、少年、青年、壯年、中年、老年吃過的糧食種類，都買新糧重吃一遍，感覺會非常不一樣。糧食是長人、養(yǎng)人的，吃新糧，不用我說你也會體會得到，是重新做人。
我從十多歲去鄉(xiāng)下插了十多年隊，雖然常吃不飽，但還是能吃到當(dāng)?shù)氐男录Z，另外空氣好、陽光足?；爻呛蟛痪糜洲D(zhuǎn)去美國，吃飽不是最重要的，要緊的是新糧、空氣好、陽光足。所以直到現(xiàn)在，除了近視，無有疾病，精力足，耐力強。所以聽我的建議，雖然現(xiàn)在空氣不好，大部分時間陽光不足，但請吃新糧。
周代（包括周代）之前，從記載看，人的飲食，還是簡單的，相對現(xiàn)在的要求，不甚好吃。很模糊地比喻，有點像現(xiàn)在英國的飲食。英國的飲食，連英國人自己都不敢恭維。英國的規(guī)矩是，品評食品，是沒有教養(yǎng)的，于是只好一路難吃到現(xiàn)在和將來。
周代好像也是這樣，重視的是吃的禮儀和吃的量。周王和諸侯，吃完一頓飯，就要放下碗，顯示吃飽了，要由臣來勸，才再吃。周對商的看法之一，是商人吃喝太多了，酗酒，導(dǎo)致一個國家都是醉鬼，商紂王是酒池肉林，太多了，太過分了。其實酒池肉林不過是取之不盡的“果子酒佐以鹵肉”的意思。
歷代稱呼做生意的人為“商人”，商代人是很能做買賣的，他們發(fā)明了錢，用貝表示。我們現(xiàn)在表達(dá)入骨或最愛的詞還是“寶貝”。商人也一直有奢侈的意味。比較商代人，周代人是清教的。
粥是周代最重要的食品，很有周代的本質(zhì)。
說來好像很矯情：粥，不是稀飯。粥確實不是稀飯，更不是泡飯；稀飯和泡飯還與飯有同質(zhì)關(guān)系，粥則是另一種烹調(diào)。
北方熬粥，粥的料源很多，小米、玉米渣、大麥，總之，雜糧類很多，最說明問題的是八寶粥或臘八粥。傳說臘八粥是將雜糧的尾腳混煮，取物盡其用之意，我的看法是入冬后北方蔬果稀少，人體內(nèi)維生素取之不易，遂將雜糧豆類混煮，取得最大程度的多種維生素。
北方熬粥，多放些微的堿，熬出來的粥黏、稠。其實北方的水質(zhì)偏堿性，而放堿常常是因為酸性體質(zhì)的人的需要，一般不放堿已足夠。廣東的煲粥，北方人喝過常會些微感到胃酸。
粥是好東西，常食有益，“粥養(yǎng)人”。曹雪芹晚年貧困，說他常“啜粥”，可見曹雪芹是江南人，以粥為貧。
我在威尼斯住的時候，不能忍受洋米的品質(zhì)，所以就拿洋米熬粥。主人非常詫異，終于有一天問我為什么總喝粥。我說粥是好東西，為什么不喝呢？他說：在意大利，粥是犯人喝的。
湯也是好東西。我不好煲湯，煮久了的東西，其實營養(yǎng)盡失。這話得罪廣東人，我無意與廣東人為敵。我做湯，與煲、煮相反，例如西紅柿雞蛋湯、黃瓜雞蛋湯，都是先將西紅柿或黃瓜切好，要刀功好。所謂刀功，是說切得適宜，這里的刀功就是將西紅柿或黃瓜切成開水澆到它們不會過熟的程度。先將切好的西紅柿或黃瓜片放在湯碗里，如果愿意，將少許鹽、芝麻油、蝦皮、紫菜放入。之后煮水，水開后將先打好的雞蛋入水只一攪，迅即起鍋將湯水倒入湯碗，西紅柿雞蛋湯或黃瓜雞蛋湯或什么新鮮蔬菜雞蛋湯就做好啦。如果愿意，也可將另煮好的粉絲、豆腐之類再放入湯里。
總之，原則是這類湯千萬不要混煮。這樣的湯，雞蛋嫩到非常容易吸收，蔬菜鮮到維生素尚未破壞，所謂不會暴殄天物，燙而鮮。
不過從鮮來說，我覺得最鮮的湯是川菜里的“開水白菜”。照傳統(tǒng)做法，先要煮主湯，也就是將火腿等雜鮮煮好撈出，只剩清湯。再將白菜芯在開水里焯一下，放在湯碗里，放好胡椒粉。這時將主湯清湯倒入湯碗，再將湯碗入籠屜里蒸，蒸好就成了。
這道湯的關(guān)鍵處理是在蒸。蒸是中國的發(fā)明，意義不在四大發(fā)明之下，只是傳播不廣，局限在東亞。蒸是保鮮的最佳烹調(diào)術(shù)。這道湯的另一關(guān)鍵在白菜芯，白菜芯搞不好會有一點腥，但是腥這種味道搞好了就是非常好的冷鮮。
所以這道湯我的做法是，開水即好，不必火腿之類雜鮮，用開水沖湯碗里的白菜芯，稍頃將水倒出，晾到溫再倒入湯碗，撒胡椒粉，入籠屜蒸，蒸好撒些許鹽，最好是川鹽，也就是自貢井鹽。
這樣做出來的“開水白菜”，異常鮮美。烹調(diào)過程中，開水沖白菜芯是為將白菜芯的腥轉(zhuǎn)成鮮，蒸是為了保持湯的鮮而又能燙，胡椒則是典型的冷辣。這樣一道湯的冷鮮最終要由鹽發(fā)出微妙來。
材料簡單，依靠程序，掌控微妙，我喜歡這樣的烹調(diào)。
