造假水果的國宴大師-人生

柿子上的柿子蒂，自然向四周上翹；鮮紅的草莓上，一粒一粒的小黑點(diǎn)清晰可見；紋理粗糙的橙子、檸檬，就算是超清攝影，也看不出破綻；香梨的顏色，也呈紅黃漸變之態(tài)。透過《舌尖上的中國3》的鏡頭，這些水果美到讓人驚艷。其實(shí)，它們根本不是水果，而是面點(diǎn)，制作者就是國宴大師王志強(qiáng)。
　　
　　1964年，16歲的王志強(qiáng)到北京前門飯店當(dāng)學(xué)徒，師承京城著名面點(diǎn)泰斗李德才。初入行當(dāng)?shù)耐踔緩?qiáng)手勤心靈，開始從最基本的北方面點(diǎn)“五皮”學(xué)起，包子、餃子、燒麥、春卷、餛飩……這些基本功看似容易，可要達(dá)到師父的要求卻很難。給包子捏出漂亮的立褶，不能少于28個(gè)褶子；水餃皮要用棗核搟面杖，從外沿向內(nèi)搟，左手向下轉(zhuǎn)動(dòng)面皮，搟成小碗狀；燒麥的四邊，要壓得自然漂亮，看著像起舞的芭蕾舞裙。王志強(qiáng)日夜在廚房練習(xí)，一練就是5年。
　　
　　其中，炸春卷是最難學(xué)的。春卷皮，一斤面七兩水，和成的面團(tuán)特別稀，攤餅，要求一氣呵成。手要快，火候要把握精準(zhǔn)，左右手之間還要高度配合。煤炭爐子，不能自由調(diào)節(jié)火的大小，餅鐺發(fā)熱得厲害。王志強(qiáng)總是害怕燙，所以猶猶豫豫不敢把手伸下去，怎么練都是失敗。師父走過去，直接把他的手按在了滾燙的餅鐺上，嚇得他猛地一抓跳開。沒曾想，這次抓出的春卷皮，剛剛好。
　　
　　經(jīng)過多年苦練，王志強(qiáng)的技藝逐漸嫻熟，面點(diǎn)在他手中都會(huì)變成精美的藝術(shù)品。在師父的推薦下，他開始參與國宴上的面點(diǎn)制作。1971年亞非拉乒乓球友好邀請賽在北京舉行，王志強(qiáng)決定用蛋糕制作一副乒乓球拍，卻在如何制作乒乓球的問題上犯了難。如果用面來制作乒乓球，蒸熟后很難有立體感。王志強(qiáng)苦苦思索，試了很多種辦法都以失敗告終。困頓之際，幸得師父提醒：將山藥去皮蒸熟，壓成泥，裹上餡心，制成“國球”模樣。當(dāng)乒乓球面點(diǎn)端上餐桌時(shí)，外國友人交口稱贊。
　　
　　王志強(qiáng)發(fā)現(xiàn)了創(chuàng)新的好處，只要一有機(jī)會(huì)，就自己捯飭著創(chuàng)造新菜。當(dāng)中美兩國開展“熊貓外交”時(shí)，他制作了一個(gè)生動(dòng)逼真的熊貓戲竹的起酥點(diǎn)心；中國科考隊(duì)員第一次登上南極，他又制作了惟妙惟肖的冰山企鵝。業(yè)余時(shí)間，他鉆進(jìn)圖書館查資料，往返于南北之間，向廣東、江蘇、山西等地的面點(diǎn)師傅討教學(xué)習(xí)。
　　
　　十幾年前，王志強(qiáng)看到大街小巷全是西式糕點(diǎn)店，傳統(tǒng)糕點(diǎn)悄然式微，不禁憂從中來。這時(shí)一個(gè)想法悄然而生，他要制作栩栩如生的面果，用最傳統(tǒng)的技藝低溫蒸制成熟，而不是用高溫的油炸、烘焙，給面點(diǎn)事業(yè)留點(diǎn)念想。
　　
　　既然是面果，就要把面點(diǎn)做的和真水果在外形、質(zhì)感和口感上都要逼真才行。“面果兒”制作究竟有多難？從上色、造型、味道乃至美術(shù)功底，都需要大師級(jí)的功力。王志強(qiáng)不贊同用色素，一切顏色，都要求從蔬菜中提取。經(jīng)過多次嘗試，終于摸索出規(guī)律，柿子的橘色，來自胡蘿卜汁；蘋果的綠色，來自菠菜汁；石榴和桃子的紅色，可以在紅菜頭中提取。顏色好不容易提煉好了，問題又來了，把它們上鍋一蒸，形變了，色掉了。王志強(qiáng)沒有放棄，反反復(fù)復(fù)地實(shí)驗(yàn)，幾乎耗盡了自己的全部精力。
　　
　　經(jīng)過十幾載夜以繼日的苦心鉆研，獨(dú)具匠心、造型逼真、種類豐富的“面果兒”終于與世人見面。一個(gè)透明的水晶盤端上來，里面橙子、楊桃、蘋果、柿子、香梨、石榴、桃子、檸檬等水果帶著露水，咬開一看，卻發(fā)現(xiàn)這不是水果卻勝似水果。以假亂真，賞心悅目。難怪在《舌尖上的中國3》中一亮相，就引來觀眾極大的興趣和贊嘆。
　　
　　當(dāng)幾乎所有食品都趕著批量生產(chǎn)的時(shí)候，還有一些人，用手工的方法，呵護(hù)每一份面點(diǎn)的溫度，體現(xiàn)了對于匠心的堅(jiān)持與尊重。匠心是什么？是每一個(gè)手藝人背后的不忘初心。王志強(qiáng)始終保持“活到老學(xué)到老”的匠心精神，既堅(jiān)守傳統(tǒng)又與時(shí)俱進(jìn)，從而將這門藝術(shù)推向了極致。