酒店食品管理制度

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酒店食品管理制度篇一

2、高檔原料派專(zhuān)人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見(jiàn)單,廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

酒店食品管理制度篇二

管理制度

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

2、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、離地存放。

3、經(jīng)常檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。

4、食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

5、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品、和熟食品柜存放。

6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。

7、做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及防蟑螂工作。

8、每天分工打掃衛(wèi)生，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。

酒店食品管理制度篇三

1、餐飲部應(yīng)有專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)的人員，采購(gòu)員應(yīng)具有一定的文化水平，掌握烹飪及食品衛(wèi)生知識(shí)，且廉潔奉公，不謀私利，任勞任怨。

2、采購(gòu)各種物資應(yīng)堅(jiān)持“勤進(jìn)快銷(xiāo)，以銷(xiāo)定進(jìn)，以進(jìn)促銷(xiāo)”的原則,大宗物資應(yīng)定點(diǎn)采購(gòu)，由供貨方送貨上門(mén)。

3、常用調(diào)味品可儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，每月進(jìn)貨一次。魚(yú)、肉、蛋、禽類(lèi)根據(jù)用量及庫(kù)存容量2天至7天采購(gòu)一次。新鮮副食品每天采購(gòu)一次，保證新鮮，避免浪費(fèi)。

4、購(gòu)回物資要有專(zhuān)人驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、品種并檢查質(zhì)量，當(dāng)場(chǎng)過(guò)秤，驗(yàn)收合格后在入庫(kù)單和發(fā)票上簽字，方可入庫(kù)。

1、糧庫(kù)用于儲(chǔ)存米、面、雜糧等。應(yīng)注意：防霉、防鼠、防蟲(chóng)蛀；保持通風(fēng)干燥，米袋面袋要勤翻動(dòng)，離地面15-20cm，行與行之間有50-60cm距離。

2、冷凍庫(kù)用于儲(chǔ)存肉、魚(yú)、蝦、雞等。冷藏室用于放置鮮蛋、蔬菜、豆制品。應(yīng)注意：肉類(lèi)與有特殊腥味的食品分開(kāi)；杜絕腐敗變質(zhì)食品入庫(kù)；防鼠、防蟑螂，保持清潔，定期打掃。

3、熟食庫(kù)用于儲(chǔ)存熟食。應(yīng)注意：儲(chǔ)存期要短，盡可能保持新鮮，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的立即清除。

4、干貨庫(kù)用于儲(chǔ)存粉絲、木耳等干貨以及灌裝食品和糖、油等調(diào)味品，要求分類(lèi)保管，擺放整齊，保持干燥通風(fēng)，經(jīng)常檢查，避免食物霉變。

5、庫(kù)房設(shè)有專(zhuān)門(mén)庫(kù)管人員，出入庫(kù)必須填寫(xiě)出入庫(kù)單據(jù)，雙方簽字一式兩聯(lián)，以備查賬。

1、不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品,嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水

2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類(lèi)。

3、對(duì)食堂周?chē)年帨?、角落、泔水?垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物

4、對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

5、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。

1、食堂工作人員要做到"四勤"：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,理發(fā)；勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂管理員實(shí)施監(jiān)督，由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。

2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專(zhuān)人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說(shuō)話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。

3、注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源，人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。

4、使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開(kāi)著火人不準(zhǔn)離開(kāi)，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法，記住火警電話119。

5、下班后，班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6、保證48小時(shí)留樣制度。

酒店食品管理制度篇四

按照理論培訓(xùn)中對(duì)儀表、儀容的具體規(guī)定要求，如：服裝整潔、男不留長(zhǎng)發(fā)、女發(fā)不披肩、不燙發(fā)、染發(fā)、不留指甲、不涂指甲油、女士化淡妝，勤洗手等等。

1、各班組按照已劃好的衛(wèi)生區(qū)域，做好如：門(mén)窗、玻璃、墻壁、走廊、地面、地角線、畫(huà)、滅火器等衛(wèi)生工作，做到無(wú)死角、無(wú)灰塵、干凈明亮。

2、空間衛(wèi)生：做到通風(fēng)、無(wú)異味、無(wú)煙塵等。

1、餐具做到無(wú)破壞，無(wú)油膩，刀叉、茶杯、酒杯等要用消毒布揩干凈。

2、常用物品：電視、音箱、風(fēng)扇、菜單、花瓶、話筒、搖控等應(yīng)擦干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具。

2、取冰塊、黃瓜片、橙片等用夾具。

3、為賓客提供洗手盅服務(wù)。

4、遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)清潔、消毒。

5、垃圾筒及時(shí)封蓋、清倒。

6、工作結(jié)束后，做好餐具、臺(tái)面、桌椅、地面的清洗、清掃整理工作，要及時(shí)。

酒店食品管理制度篇五

根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》關(guān)于餐飲企業(yè)的規(guī)定,以及國(guó)家制定的其他相關(guān)法規(guī)、規(guī)章制定本制度。

一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必須有專(zhuān)用水池,不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等其他水池混用,洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開(kāi)存放,并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過(guò)程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備,凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好將影響消毒效果,因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果,應(yīng)使用流動(dòng)水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷,應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷,特別是一些表面粗糙有縫隙的物品,還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品,必須加入洗滌劑,并與無(wú)油污的物品分開(kāi)進(jìn)行,刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。

六、在現(xiàn)有條件的情況下,使用物理消毒方法:

(一)消毒柜消毒:嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。

(二)煮沸消毒:消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持10分鐘以上。

(三)蒸汽消毒:把物品放在蒸箱內(nèi),使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示,蒸箱密封要好,否則要在蒸箱上來(lái)氣后,蒸汽消毒30分鐘以上。

一、所有物品應(yīng)按不同種類(lèi)、分架、隔墻、離地分別存放,每天定期進(jìn)行打掃,保持整潔,要求離地面375px,離墻250px擺放整齊。

二、食品庫(kù)房要明亮通風(fēng),早開(kāi)窗、晚關(guān)窗,定期檢查、翻曬、防止霉變事故。

三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫(kù)要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收,對(duì)過(guò)期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫(kù)。

四、對(duì)入庫(kù)后的食品,做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時(shí)間,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、超過(guò)保值期的食品,采取措施及時(shí)處理。處理前必須與正常食品分開(kāi)存放,并有明顯標(biāo)記,以防繼續(xù)使用。

五、注意各庫(kù)房清潔衛(wèi)生,每周小掃除,每月大掃除,保持庫(kù)房?jī)?nèi)、冰箱內(nèi)無(wú)腥臭味。

六、冰箱、冰柜每?jī)芍鼙仨毣?、徹底清理一?冰箱、冰柜內(nèi)存放的食品,嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)、肉類(lèi)于水產(chǎn)品分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙,盛裝食品的容器不能堆放。

七、做好防蠅、防鼠工作,采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲(chóng)及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機(jī)個(gè)人生活物品。

一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生,加工涼拌菜要做到“五專(zhuān)”:

(1)專(zhuān)人:固定專(zhuān)人加工涼拌菜;(2)專(zhuān)室:專(zhuān)為加工涼拌菜用的加工間,不得加工其他食品,不得存放無(wú)關(guān)的物品。(3)專(zhuān)用工具:加工涼拌菜用得刀、盆、盤(pán)、抹布、墩等工具,嚴(yán)禁于其它部位的工具混用:(4)專(zhuān)用消毒設(shè)備:加工涼拌菜前進(jìn)行紫外線消毒,時(shí)間不少于30分鐘,人不要在里面。(5)專(zhuān)用冷藏設(shè)備:涼拌菜加工間的冰箱專(zhuān)供存放涼拌菜及所用原料。

二、上崗人員保持個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔工作服衣帽,用肥皂,流動(dòng)水洗手消毒后方可上崗操作。

三、進(jìn)入涼拌菜間蔬菜,必須在涼拌菜間摘洗干凈,在進(jìn)入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時(shí)間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤(pán)子不能重疊堆放,以防盤(pán)地污染下面的食品。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存,冷藏保存時(shí)間不得超過(guò)1天。

五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤(pán)、抹布、墩等工具每日進(jìn)行清洗消毒。

六、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動(dòng)物性食品。

一、面點(diǎn)操作間及周邊環(huán)境要做到干凈、整潔、無(wú)泥污、無(wú)垃圾、雜物堆積,所有機(jī)誡設(shè)備要擺放整齊。

二、操作間每次加工后,必須徹底擦洗,經(jīng)常保持地面無(wú)泥水、無(wú)垃圾、無(wú)油污。門(mén)窗、玻璃、塑料門(mén)簾干凈明亮,房屋四壁整潔,無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作,做到饅頭房操作間、庫(kù)房?jī)?nèi)蒼蠅密度不超標(biāo),無(wú)老鼠;

四、面點(diǎn)房操作間等工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙,垃圾要即產(chǎn)即清,不得存留,并倒入指定地點(diǎn),

五、饅頭機(jī)、和面機(jī)、饅頭蒸箱、饅頭盤(pán)及推車(chē)等設(shè)備要保持干凈,表面無(wú)灰塵、油跡;

六、面點(diǎn)房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時(shí)、定量,責(zé)任到人,分工明確。鍋爐的爐渣要及時(shí)清理。

七、面食制作制度

1、確保原料衛(wèi)生,常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類(lèi)等,這些原料必須新鮮無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)酸敗。陷類(lèi)容易變質(zhì),應(yīng)隨用隨加工。

2、蒸饅頭所用面粉,不準(zhǔn)使用增效劑、增白劑,保持原色原味。

3、饅頭、花卷、包子、等大小一致,形狀標(biāo)準(zhǔn)不黃不酸,不夾生、皮薄松軟,富有彈性。

4、和面機(jī)、饅頭機(jī)、壓面機(jī)、面案板、盛面盆、饅頭盤(pán)、饅頭推車(chē)、饅頭蒸箱等炊具設(shè)備,每次用過(guò)后都要擦拭或洗刷干凈。

5、盛裝饅頭、水餃等面點(diǎn)的器具、保溫及運(yùn)輸工具要經(jīng)常洗刷消毒,保持清潔衛(wèi)生。在運(yùn)輸過(guò)程中防止被污染。

一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):

1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證,方可從事食品加工工作。

2、必須再到四勤:即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴(yán)禁穿拖鞋上班。

4、上班前,便后必須洗手,去廁所必須脫掉工作服,不準(zhǔn)在炊具、容器中洗手、臉;不準(zhǔn)用屜布、棉被套等擦手。

5、上班操作,賣(mài)飯時(shí)不準(zhǔn)抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對(duì)食品炊具咳嗽、打噴嚏,不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指等飾物。

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):

1、房屋玻璃要明亮,門(mén)窗要干凈。

2、操作間要做到干凈、整潔、無(wú)污染、無(wú)垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。

3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺(tái)、下水池,隨時(shí)保持干凈,明地溝每周徹底清淤一次。

4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作,做到蒼蠅密度不超標(biāo),廚房?jī)?nèi)無(wú)老鼠。

5、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,垃圾要即產(chǎn)即清,不存留,并倒入指定地點(diǎn),案板鍋臺(tái)要及時(shí)清理干凈。

6、炊具要經(jīng)常保持干凈,切肉機(jī)用后必須用清水沖洗干凈,調(diào)料缸、原料盆、油缸等要清潔,表面無(wú)灰塵、油跡。

7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時(shí)、定量、責(zé)任到人,分工明確。

三、衛(wèi)生“五四”制:

1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度:(1)采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料;(2)保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;(4)服務(wù)人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品;

2、成品食品存放實(shí)行四隔離:(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實(shí)行四過(guò)關(guān):(1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開(kāi)水)。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:(1)定人;(2)定物;(3)定時(shí)間;(4)定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。

四、食品安全標(biāo)準(zhǔn):

1、采購(gòu)員要采買(mǎi)新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,確保原材料無(wú)毒無(wú)害,新鮮完好,尤其是所采購(gòu)的油類(lèi)、肉類(lèi)、面粉、調(diào)料、飲料等,必須去正規(guī)廠家或企業(yè),做到采購(gòu)渠道清楚,按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。

2、食品保管員對(duì)入庫(kù)原料要逐件檢查,不收過(guò)期或變質(zhì)的東西。庫(kù)房做到“四五”:無(wú)蒼蠅、無(wú)老鼠、無(wú)蟑螂、無(wú)其他有害昆蟲(chóng)。

3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時(shí),要認(rèn)真仔細(xì),做到菜內(nèi)無(wú)草棍、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)類(lèi)、無(wú)雜物;蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進(jìn)行。消殘去爛、去毒芽干凈,黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈,必須先洗后切,土豆、豆角等要燒透、煮熟。

4、肉類(lèi)食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟,決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。

5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。

6、半成品菜要日產(chǎn)日清,一般不過(guò)夜,存放必須放入冰箱、冰柜。

7、做涼拌菜要嚴(yán)格消毒,不做以干蘑為原料的菜,慎做豆角菜。

8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離,并存放整潔,離地存放。

9、菜刀、板、筐、盤(pán)、勺、盆等炊具及其他售飯用具,每餐后必須洗刷干凈,要做到“四過(guò)關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點(diǎn)存放專(zhuān)人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理,沒(méi)兩周必須化霜徹底清理一次。

11、不得制作和出售下列食品:

(1)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性異?？赡軐?duì)人體有害的;

(2)含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的;

(3)含有致病性寄生蟲(chóng)或者微生物毒素,含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的;

(4)經(jīng)檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其他食品;

(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;

(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;

(7)摻假、摻雜、偽造影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的;

(8)非食品原料加工的;

(9)超過(guò)保存期限的;

(10)奶類(lèi)、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

一、把好原材料質(zhì)量關(guān),原材料制作前必須認(rèn)真查看,魚(yú)、肉、禽、蛋調(diào)料等,確保無(wú)異常變化,無(wú)腐爛變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛,無(wú)雜物。

二、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時(shí),要認(rèn)真仔細(xì),做到菜內(nèi)無(wú)草棍、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)類(lèi)、無(wú)雜物;蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進(jìn)行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈,必須先洗后切。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工于烹調(diào)間的時(shí)間,以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

三、刀工精細(xì),絲、片、條、塊、丁大小,粗細(xì),厚薄均勻一致,無(wú)連刀,符合烹調(diào)要求。

四、各種蔬菜粗加工后,及時(shí)清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈,并定點(diǎn)存放,擺放整齊。切肉機(jī)、土豆削皮機(jī)每次用過(guò)后,必須用清水沖洗干凈。

五、必須做到,肉類(lèi)、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴(yán)格分開(kāi)。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專(zhuān)用,菜池專(zhuān)用,水產(chǎn)品、肉類(lèi)池專(zhuān)用,不準(zhǔn)合用一池,防止交叉污染。

一、索證制度:

采購(gòu)的油類(lèi)、肉類(lèi)、面粉、調(diào)料、飲料等,必須去正規(guī)廠家或企業(yè),做到采購(gòu)渠道清楚,按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。并認(rèn)真查看索要證件的有效實(shí)限和年檢情況。采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí),必須以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的疫檢合格證明。

二、采購(gòu)制度:

(一)為確保食品的飲食安全,把好食品采購(gòu)關(guān),預(yù)防食物中毒事故發(fā)生。酒店必須選派懂業(yè)務(wù)、責(zé)任心強(qiáng)的同志作采購(gòu)工作。

(二)采購(gòu)員要采買(mǎi)新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,確保原材料無(wú)毒無(wú)害,新鮮完好。

(三)嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染,感官性狀異常,可能對(duì)人體健康有害的食品。

(四)嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。

(五)嚴(yán)禁采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

(六)必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題。

酒店食品管理制度篇六

1、凡是從業(yè)食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識(shí)方面上崗,從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明,且每年進(jìn)行健康檢查,定期進(jìn)行食品衛(wèi)生法律,法規(guī),業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

4、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。

5、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

6、嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。

7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的`順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

8、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

酒店食品管理制度篇七

1、原料經(jīng)挑選、檢驗(yàn)、整理，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。

2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。

3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，將原料預(yù)加工完畢。

4、用餡及皮料，用多少，調(diào)多少，如有剩余放入冰箱冷藏保存。

5、添加劑要嚴(yán)格按《儀器添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。

6、標(biāo)花蛋糕要在專(zhuān)門(mén)的干凈場(chǎng)所制作，鑲花用具要嚴(yán)格消毒。

7、工具、容器、盛具要生熟公開(kāi)，成品容器要專(zhuān)用。

8、成品要注意防蠅、防塵、防鼠。

9、工作結(jié)束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干凈。

酒店食品管理制度篇八

為加強(qiáng)酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本衛(wèi)生管理制度。

(一)食品衛(wèi)生基本保障

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。

3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。

(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類(lèi)、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買(mǎi)不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開(kāi)加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤(pán)、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開(kāi)。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類(lèi)混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專(zhuān)用冷拼間操作加工。設(shè)置專(zhuān)用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚(yú)、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器,使用前必須洗凈,用開(kāi)水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開(kāi)關(guān)、冷拼間把手及冰箱門(mén)拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時(shí),必須立即消毒;熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類(lèi)海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。

5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過(guò)1小時(shí)。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。

2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí),按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

4、使用消毒柜消毒時(shí),先將器皿上殘?jiān)蝺?用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時(shí)間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

(四)預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚(yú)。

2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。

(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。

1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門(mén)或責(zé)任人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開(kāi)除處理。

2、按酒店相關(guān)行政管理?xiàng)l例處罰規(guī)定執(zhí)行。

酒店食品管理制度篇九

1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。

2、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加多少。

3、進(jìn)冷盤(pán)間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽。

4、操作熟食前先將刀、案板、臺(tái)面、稱(chēng)盤(pán)等進(jìn)行消毒。

5、操作過(guò)程中注意刀、案板、抹布和手的消毒。

6、冷盤(pán)現(xiàn)有現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食，冷盤(pán)不作鹵，冷盤(pán)供應(yīng)。

7、鹵食裝盤(pán)后不交叉重疊存放。

8、銷(xiāo)售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙。

9、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專(zhuān)間。

10、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及車(chē)間的清潔工作。

11、戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生要清潔。

12、不戴戒指，不留長(zhǎng)指甲，男廚師不留長(zhǎng)發(fā)。

13、拖把、工作衣不得在冷盤(pán)間內(nèi)清洗。

14、工具、容器擺放整齊。

酒店食品管理制度篇十

一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開(kāi)專(zhuān)用,注上標(biāo)記。

二、魚(yú)洗凈后,無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無(wú)血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作,清潔后的蔬菜,無(wú)泥沙雜質(zhì),無(wú)枯萎黃葉,不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專(zhuān)桌,生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放,不重疊,定期除霜,無(wú)異味。確實(shí)做到四隔離:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

一、食品應(yīng)分類(lèi)保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開(kāi)。

二、冰箱或冷庫(kù)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無(wú)異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

三、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物,水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開(kāi)使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度:

一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:五四制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長(zhǎng)指甲。

二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類(lèi)歸放,防止銹蝕。

三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過(guò)后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無(wú)垢,工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。

廚房全體工作人員,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生五四制。注意環(huán)境潔凈,講究個(gè)人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物,每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前,全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類(lèi)歸位。

二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類(lèi)歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈,不留血污。廢料盆及時(shí)清理,每天早上十點(diǎn),下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺(tái)面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束,做好工具用具,臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。

一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班,按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無(wú)故遲到和早退,累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班,必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。

三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客,如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書(shū)面形式征得部門(mén)主管簽子同意后方可休假,電話請(qǐng)事假一律無(wú)效,違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店,不得無(wú)故逗留,違反者給予警告一次。

七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對(duì)服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

酒店食品管理制度篇十一

一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開(kāi)專(zhuān)用,注上標(biāo)記。

二、魚(yú)洗凈后,無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無(wú)血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作,清潔后的蔬菜,無(wú)泥沙雜質(zhì),無(wú)枯萎黃葉,不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專(zhuān)桌,生熟儀器冰箱分開(kāi)專(zhuān)用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開(kāi)專(zhuān)用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類(lèi)存盤(pán)存放,不重疊,定期除霜,無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

一、食品應(yīng)分類(lèi)保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開(kāi)。

二、冰箱或冷庫(kù)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無(wú)異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

三、肉類(lèi)食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物,水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開(kāi)使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開(kāi)啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.